市民在家做饭，从冰箱里取出了过年时单位发的一盒冰冻对虾。他把大虾开背，铺上蒜蓉，放进锅里蒸。结果开锅的时候，他被一股刺鼻的氨水味熏得够呛，这盘虾就没敢吃。
把这经历在办公室里一说，引发了同事们的热烈讨论。有的说这可能是虾用药物处理过，比如用硫化物抗氧化。也有说液氨是制冷剂，这虾的氨水味肯定是因为冷冻处理时的氨污染，这个观点得到大部分人的认可，有人甚至回忆起了小时候吃的棒冰就有氨水味。
上网一搜，和他有同样经历的人有不少，“昨天在市场买了海虾吃了一半，剩下的放冰箱冷藏了，可是今天拿出来有股很强的氨水味道，有朋友说是虾米用药水处理过了。”一位网友在网上提问，想知道到底该怎么挑海虾。
如果说是生产企业对冷冻海鲜进行药物处理而产生了氨水味，那为什么这个情况偏偏发生在海虾身上，而黄鱼、带鱼等其他海鲜上面就没有呢？有生活经验的人知道，虾干、虾皮、冷冻虾仁都很容易产生氨水味。
首先，是海产动物本身含有氧化三甲胺，离开海水后新鲜度下降，氧化三甲胺还原成三甲胺，这时候会产生微弱的氨水味，所以吃海鲜要用醋去腥味，其实就是这个味道。
其次，这是海鲜的普遍问题，在虾身上尤其突出，是因为虾的氨基酸含量特别高，随着新鲜程度的下降，其中挥发性氨基氮的含量会增加，“这是分解氨的途径，如果人能闻到氨水味，就说明这个含量高。”教授说，而且海虾的消化道里也能分解出氨。
然后，海鲜运输过程中没有控制好温度，很多人拿到海鲜没有立刻冷冻，一旦温度剧烈变化都会降低海虾的新鲜程度，增加它的氨水味，“家里冰箱一般冷冻温度在零下10－18℃，企业冷库的温度都在零下18℃甚至更低。”教授说，冰箱不够冰也是海虾产生氨水味的一个原因。
至于氨作为制冷剂而导致虾有氨水味，这个原因得到了否定，因为氨在制冷剂里是被隔离开的，不会泄漏。

“氨容易挥发，食用的时候可以加点醋中和一下。”丁教授说，海鲜里的挥发性氨基氮也有国家标准，就是每100克海虾中含量要小于25毫克，正规企业出产的冷冻海虾一般都不会超过这个标准的。

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